Выбирая копчение рыбы как бизнес, нужно понимать, что эта сфера деятельности имеет довольно высокую конкуренцию на рынке. Многие предприниматели занимаются копчением в домашних условиях, при этом являясь одновременно и рыболовами. В данной статье речь пойдет о том, как наладить бизнес, какие нюансы необходимо учитывать и на что обращать внимание при организации собственного коптильного производства.
Общая информация
Как и любое другое дело, коптильный бизнес имеет ряд своих особенностей. Если планировать открытие производства, нацеленного на широкий круг потребителей, следует оборудовать помещение, следуя многочисленным санитарно-гигиеническим требованиям.
Гораздо проще обстоит дело, если вы хотите наладить копчение рыбы в домашних условиях для личного потребления и для минимальных продаж на местном рынке. Для этого понадобятся совсем небольшие вложения и немного собственных усилий. Поговорим подробно о том, что необходимо, чтобы создать собственное мини-производство.
Первые шаги
Рассматривая копчение рыбы как бизнес, следует понимать, что в первую очередь вам потребуются производственные помещения. Это станет основной и наиболее затратной частью будущего дела. Не каждому по карману построить собственный коптильный цех «под ключ», поэтому предприниматели предпочитают арендовать готовые производственные площади.
Так как к помещению предъявляется масса требований, можно рассмотреть в качестве объекта столовые в промышленных зонах. Помимо того что они возводятся с учетом всех предписаний и норм, их расположение будет соответствовать одному из условий по созданию коптильного цеха, а именно: его нахождение не менее чем за 300 метров от жилых строений.
Выбранное вами направление имеет высокий уровень риска по классификации СЭС. Именно поэтому к открытию цеха у этого органа масса требований и стандартов.
Нормы СанПиНа
В СанПиНе 2.3.4.050-96 подробно изложены правила организации производства и реализации рыбной продукции. Мы не будем описывать детально весь раздел, а лишь остановимся на тех пунктах, которые касаются непосредственно коптильного цеха.
Требования к организации коптильного цеха
1. Производство по копчению рыбных продуктов, помимо помещений, где проводятся основные технологические процессы (разделка, размораживание, посол и выравнивание), должно в обязательном порядке быть обустроено следующими комнатами:
- охлаждаемой комнатой для суточного запаса сырья;
- помещением для приготовления солевого раствора;
- помещением для упаковки готовой продукции;
- холодильником для временного хранения готовой продукции;
- помещением для санитарной обработки оборотной тары;
- комнатой для сушки и хранения тары;
- складом тары с участком для ее ремонта;
- помещением для хранения опилок и топлива, а также моющих и дезинфицирующих средств, коптильной жидкости;
- комнатой для хранения вспомогательных и упаковочных материалов.
2. Коптильные камеры обязательно должны быть оборудованы плотно закрывающимися дверьми, люками и вытяжной вентиляцией механического побуждения.
3. Элементы коптильни (шомпола, рейки и пр.) должны быть в двойном количестве. 1 раз за смену они подвергаются санитарной обработке. Камеры и клети обрабатывают 1 раз в неделю.
4. В коптильных камерах должны быть установлены термометры, психрометры и влагометры для контроля над температурой и влажностью. Их показания фиксируются в специальных журналах. Рыба горячего копчения должна иметь внутри температуру не менее 80 градусов.
5. Сырье для производства копченых изделий должно соответствовать требованиям нормативных документов.
6. Готовая продукция должна быть быстро охлаждена (до температуры 20 градусов), упакована и помещена в холодильную камеру. До момента реализации продукцию горячего копчения следует хранить при температуре -2…+2, холодного копчения – -5…0 градусов.
7. Рыба горячего копчения до заморозки не должна храниться более 12 часов с того момента, когда ее выгрузили из коптильной печи. Заморозка рыбы происходит сразу же после остывания, температура не должна превышать минус 18 градусов.
8. Тара для упаковки (ящики) копченой рыбы должна иметь отверстия по торцевым сторонам.
9. Выпуская копченую балычную продукцию в мелкой расфасовке, нужно, чтобы весь инвентарь имел свою маркировку.
10. Укладка ломтиков и кусочков производится специальными вилками или лопаточками.
11. Столы, разделочные доски, которые используются при обработке рыбы, необходимо мыть горячим раствором кальцинированной соды (5%), затем дезинфицировать, ополаскивать и высушивать.
12. Вывоз готовой продукции и подачу сырья необходимо осуществлять через отдельные входы и лифты.
13. Перевозка, хранение и реализация готовой продукции горячего и холодного копчения должны производиться в соответствии с требованиями, предъявляемыми к скоропортящимся продуктам.
Помимо СЭС, предстоит согласовать открытие производства с Росприроднадзором, ветеринарной и пожарной службой, Ростехнадзором.
Затраты на оборудование
Оборудование для копчения рыбы можно закупить и установить, имея в наличии относительно небольшую сумму денег – около 300 тысяч рублей. Это при учете того, что вы приобретете его не новым, а бывшим в употреблении. Для работы вам понадобятся:
- холодильники для хранения сырья;
- ванны для мытья и засолки продукции.
Выбор коптильни
Сегодня на рынке существует большой выбор коптильных камер с различными техническими характеристиками. Импортное оборудование для копчения может обеспечить минимальную рентабельность при переработке от 8 до 10 тонн в сутки. Небольшие предприятия, не имеющие таких объемов, могут обратить внимание на отечественные агрегаты. Их цена начинается от 130 тыс. рублей.
Коптильни для малого бизнеса позволяют сделать рентабельным производство при загрузке 200-300 кг в сутки. Это может стать неплохим вариантом не только для начинающих предпринимателей, но и для тех, кто собирается расширяться. Собрав линию из 5-6 установок, можно обеспечить переработку 8-10 тонн готовой продукции за сутки. Коптильни для малого бизнеса позволят поднять экономическую эффективность оборудования.
Сырье
Теперь поговорим о сырье. А именно о том, что будет коптиться и откуда поступать. Разрабатывать ассортимент изделий нужно, опираясь на кулинарные предпочтения жителей вашего региона. Закупать рыбу желательно тоже в своем городе или области. Этот момент является принципиально важным, так как только за счет сокращения времени перевозок вы сможете получить качественный и свежий продукт, имеющий всю необходимую документацию.
Поэтому, выбирая копчение рыбы как бизнес, тщательно изучите рынок поставщиков сырья, чтобы в дальнейшем не нести убытки. Ведь вы рискуете не только своими денежными средствами, но и вкусовыми качествами продукта. Ориентируясь на небольшие промышленные объемы, вы не должны заказывать 20-тонники с рыбой.
Вопросы качества закупаемого сырья и готовой продукции являются одними из самых главных, с которыми вы можете столкнуться при открытии бизнеса. Не имея нужного образования в данной сфере, подумайте о технологе и специалисте по контролю качества входящей продукции. Последний может быть по совместительству и ветеринарным врачом. Он вправе выписывать все необходимые сопроводительные документы для готовых изделий.
Сбыт продукции и риски
Предприниматель, осуществляющий копчение рыбы в домашних условиях, не рассчитывает на большой сбыт. Достаточно иметь точку на местном рынке, постоянных покупателей, и продукция будет распродана. Другое дело, если объемы готовой копченой рыбы довольно высоки, а сбыт как следует не налажен. Продукция в течение длительно времени хранится на складе и портится из-за коротких сроков реализации.
Залогом успеха станет грамотно налаженная сеть сбыта. Можно заключить договоры с крупными торговыми сетями. Но следует оценивать долю рисков при работе с подобными гигантами. Им свойственно сильно завышать розничные цены, добиваясь при этом максимальной прибыли. Покупательский спрос снижается, товар портится из-за коротких сроков хранения, у вас появляются возвраты просроченной продукции от клиента.
Хорошим решением станет открытие собственной небольшой торговой точки. Кроме этого, можно предоставлять продукцию под реализацию маленьким магазинам, где при условии соблюдения определенного уровня розничных цен можно получить гарантированные продажи ваших изделий и низкий возврат товара.
В заключение
Выбирая копчение рыбы как бизнес, не забудьте о том, что основой предприятия должно являться высокое качество вашей продукции. Придерживаясь традиционных рецептов, используя фруктовые опилки и дрова, закупая качественное и свежее сырье, вы сумеете завоевать доверие покупателей и заработать для своей компании хорошую репутацию. А именно это является залогом успешного бизнеса.
Обычно выбирают от 2 до 8 видов готовой продукции на один коптильный цех, что позволяет довести рецептуру и качество готового продукта до высокого уровня.
| № | Коэф. Потерь * | Стоимость сырья ** | Сырьевая себестоимость 1КГ ГП *** | Отпускная цена с производства руб. | Рентабельность 1 КГ готовой продукции руб. | |
| Мясо и птица варено-копченые (*ссылка на технологию приготовления варено-копченого мяса) | ||||||
| 1 | Голень куриная варено-копченая | 1,24 | 90 ₽ | 112 ₽ | 151 ₽ | 39,1 |
| 2 | 1,20 | 110 ₽ | 132 ₽ | 178 ₽ | 46,2 | |
| 3 | Курица варено-копченая тушка | 1,22 | 130 ₽ | 159 ₽ | 214 ₽ | 55,5 |
| 4 | 1,28 | 220 ₽ | 282 ₽ | 380 ₽ | 8,6 | |
| 5 | 1,25 | 220 ₽ | 275 ₽ | 371 ₽ | 96,3 | |
| 6 | Колбаса варено-копченая | 1,16 | 215 ₽ | 249 ₽ | 337 ₽ | 87,3 |
| 7 | Индюшатина варено-копченая | 1,18 | 190 ₽ | 224 ₽ | 303 ₽ | 78,5 |
| 8 | Сало варено-копченое | 1,08 | 150 ₽ | 162 ₽ | 219 ₽ | 56,7 |
| 9 | Страус варено-копченый | 1,20 | 400 ₽ | 480 ₽ | 648 ₽ | 168,0 |
| 10 | Фазан варено-копченый | 1,20 | 150 ₽ | 180 ₽ | 243 ₽ | 63,0 |
| 11 | Перепел варено-копченый | 1,20 | 200 ₽ | 240 ₽ | 324 ₽ | 84,0 |
| Мясо и птица копчено-запеченые (*ссылка на технологию приготовления копчено-запеченого мяса) | ||||||
| 13 | Конина копчено-запеченая | 1,19 | 220 ₽ | 262 ₽ | 359 ₽ | 96,9 |
| 14 | 1,23 | 130 ₽ | 160 ₽ | 219 ₽ | 59,2 | |
| 15 | Баранина копчено-запеченая | 1,22 | 290 ₽ | 354 ₽ | 485 ₽ | 130,9 |
| 16 | Гусь копчено-запеченый | 1,22 | 200 ₽ | 244 ₽ | 334 ₽ | 90,3 |
| 17 | Колбаса фермерская копчено-запеченая | 1,20 | 215 ₽ | 258 ₽ | 353 ₽ | 95,5 |
| 18 | Говядина копчено-запеченая кусок | 1,19 | 216 ₽ | 257 ₽ | 352 ₽ | 95,1 |
| Мясо и птица вялено-копченые, мясные чипсы(*ссылка на технологию приготовления копчено-запеченого мяса) | ||||||
| 19 | Говядина вялено-копченая, мясные чипсы | 1,70 | 216 ₽ | 367 ₽ | 514 ₽ | 146,9 |
| 20 | Курятина вялено-копченая, мясные чипсы | 1,80 | 180 ₽ | 324 ₽ | 454 ₽ | 129,6 |
* Коэффициент потерь - это число, на которое нужно умножить 1 кг сырья, чтобы полуить весь сырья, из которого получается 1 кг готовой продукции (1 кг сырья * Коэффициент потерь = Вес сырья, который необходим для получения 1 кг готовой продукции)
** Стоимость сыря меняется в зависимости от регинона и времени года, его стоимость нужно уточнять
*** Сырьевая себестоимость - стоимость сырья в 1 кг готовой продукции
2. Пример ассортимента мясного коптильного цеха.
Объем выпуска и валовая прибыль в день (прибыль без учета накладных расходов на аренду, заработную плату, электричество и расходные материалы)
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день | Сырьевая себестоимость 1КГ ГП | Рентабельность % | Отпускная цена р/кг | Валовая прибыль р/день |
| 1 | Окорок свинной варено-копченый | 35 | 275 ₽ | 35% | 371 ₽ | 3 369 ₽ |
| 2 | Рулет куриный копчено-запеченый | 70 | 160 ₽ | 42% | 227 ₽ | 4 701 ₽ |
| 3 | Колбаса варено-копченая | 35 | 249 ₽ | 35% | 337 ₽ | 3 055 ₽ |
| 4 | Грудка свинная варено-копченая | 35 | 282 ₽ | 38% | 389 ₽ | 3 745 ₽ |
| 5 | Крылья куриные варено-копченые | 35 | 132 ₽ | 30% | 172 ₽ | 1 386 ₽ |
| 6 | Курица варено-копченая тушка | 70 | 159 ₽ | 35% | 214 ₽ | 3 886 ₽ |
| Итого: | 280 | 20 142 ₽ | ||||
В среднем с одного килограмма готовой продукции цех зарабатывает 72 ₽
Необходима холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом 0 - -4 град С.
3. План закупок.
Исходим из периодичности поставки сырья один раз в три дня
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день | Объем необходимого сырья в день, кг | Объем необходимого сырья на 3 дня, кг | Затраты на закупку сырья на 3 дня, руб. |
| 1 | Окорок свинной варено-копченый | 35 | 44 | 131 | 3 369 ₽ |
| 2 | Рулет куриный копчено-запеченый | 70 | 86 | 258 | 4 701 ₽ |
| 3 | Колбаса варено-копченая | 35 | 41 | 122 | 3 055 ₽ |
| 4 | Грудка свинная варено-копченая | 35 | 45 | 134 | 3 745 ₽ |
| 5 | Крылья куриные варено-копченые | 35 | 42 | 126 | 1 386 ₽ |
| 6 | Курица варено-копченая тушка | 70 | 85 | 256 | 3 886 ₽ |
| Итого: | 280 | 343 | 1028 | 173 654 ₽ |
Необходимый объем оборотных средств на закупку сырья - 173 654 ₽
Необходима холодильная камера для хранения 1028 кг
Размер холодильной камеры для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С.
4. Спецификация на оборудования для мясного коптильного цеха
| № | Наименование | Кол-во | Цена | Стоимость |
| Оборудование для копчения | ||||
| 1 | Установка для горячего копчения Ижица-ГК (380В) | 1 | 196 000 ₽ | 196 000 ₽ |
| 2 | Надстройка для парогенерации | 1 | 17 000 ₽ | 17 000 ₽ |
| 3 | Сенсорная панель для управления работой Ижица-ГК | 1 | 15 000 ₽ | 15 000 ₽ |
| 4 | Клеть для крупной продукции (4 ряда) | 1 | 4 900 ₽ | 4 900 ₽ |
| 5 | Клеть универсальная (7 рядов) | 1 | 5 600 ₽ | 5 600 ₽ |
| 6 | Комплект шампуров для крупной продукции (8 мм, 24 шт.) | 1 | 9 280 ₽ | 9 280 ₽ |
| 7 | Комплект решеток для копчения (6 шт., нерж. сталь) | 1 | 29 800 ₽ | 29 800 ₽ |
| 8 | Тележка для перемещения клетей (ГК) - нерж. Сталь | 1 | 9 300 ₽ | 9 300 ₽ |
| Дополнительное оборудование | ||||
| 1 | Весы напольные ТВ-M-60.2-T3 | 1 | 20 800 ₽ | 20 800 ₽ |
| 2 | Весы фасовочные ВПМ-15.2-Ф1 | 1 | 23 400 ₽ | 23 400 ₽ |
| 3 | Мухоловка электрическая | 2 | 3 850 ₽ | 7 700 ₽ |
| 4 | Нож для разделки мяса Giesser, 21 см, 4005 | 4 | 1 200 ₽ | 4 800 ₽ |
| 5 | Доска разделочная профессиональная 500х400х30 | 2 | 1 700 ₽ | 3 400 ₽ |
| 6 | Мусат стандартный для заточки ножей Giesser, 31 см, 9924 | 1 | 1 623 ₽ | 1 623 ₽ |
| Стеллажи и бочки | ||||
| 1 | Стеллаж для дефростации 1700 х 850 х 1700 (с ящиками) | 1 | 39 200 ₽ | 39 200 ₽ |
| 2 | Стол фасовочный | 2 | 8 200 ₽ | 16 400 ₽ |
| 3 | Стол разделочный - 1600 мм. | 1 | 19 200 ₽ | 19 200 ₽ |
| 4 | Мойка - 800 мм. | 1 | 14 200 ₽ | 14 200 ₽ |
| 5 | Стеллаж для хранения тары | 1 | 12 000 ₽ | 12 000 ₽ |
| 6 | Бочка для посола пищевой пластик 220 литров | 4 | 2 800 ₽ | 11 200 ₽ |
| 7 | Пластиковый ящик для посола 780х550х420 с крышкой | 6 | 3 200 ₽ | 19 200 ₽ |
| 8 | Бочка для отходов 48 литров | 8 | 700 ₽ | 5 600 ₽ |
| Холодильные камеры | ||||
| 1 | Холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом 0 - -4 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат) | 1 | 120 000 ₽ | 120 000 ₽ |
| 2 | Холодильная камера для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат) | 1 | 160 000 ₽ | 160 000 ₽ |
| Итого: | 755 780 ₽ | |||
5. Расходные материалы (производственная себестоимость)
| № | Наименование | Кол-во | Цена | Стоимость | Расход на 100 кг ГП | Расход на 100 кг. в руб. | Расход на 1 кг. ГП в руб. |
| 1 | Щепа ольховая, мешок 12 кг. | 30 | 340 ₽ | 10 200 ₽ | 2 | 680 ₽ | 6,80 ₽ |
| 2 | Соль крупного помола (не йодированая), кг. | 5 000 | 8 ₽ | 40 000 ₽ | 2 | 16 ₽ | 0,16 ₽ |
| 3 | Специи для посола, кг. | 50 | 230 ₽ | 11 500 ₽ | 0,15 | 35 ₽ | 0,35 ₽ |
| 4 | Гофротара, коробка | 1000 | 12 ₽ | 12 000 ₽ | 0,2 | 2 ₽ | 0,02 ₽ |
| 5 | Вода, м3 | 1 | 250 ₽ | -- | 0,2 | 50 ₽ | 0,50 ₽ |
| 6 | Электричество | 1 | 5 ₽ | -- | 100 | 500 ₽ | 5,00 ₽ |
| Итого: | 73 700 ₽ | 12,83 ₽ | |||||
Производственные расходы на 1 КГ готовой продукции 12,83 ₽
Стоимость расходных материалов на первом этапе 73 700,00 ₽
6. Накладные расходы
Накладные расходы в мес. 171 000 ₽
7. Объем инвестиций в коптильный цех
*Ремонт помещения - Стоимость ремонта может отличаться в большую и меньшую сторону. Она зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб/м2) на полтора метра, сделать слив в полу в посольном помещении, провести электричество до электроустановок, сделать вентиляционные зонты над коптильнями.
8. Обеспечение проектного объема продаж.
Продукция частного коптильного цеха позиционируется как продукт более высокого качества, по сравнению с заводской. Поэтому стоит расчитывать на продажи в фермерские и частные магазины, напрямую из цеха, на местных рынках, ярмарках. В сети имеет смысл продавать только в случае отсутствия входного бонуса и отсрочке платежа не более 2х недель.
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день одной торговой точки | Объем выпуска производства кг/день | Необходимо торговых точек для сбыта готовой продукции |
| 1 | Окорок свинной варено-копченый | 2 | 35 | 15,0 |
| 2 | Рулет куриный копчено-запеченый | 4 | 70 | 17,5 |
| 3 | Колбаса варено-копченая | 3 | 35 | 11,7 |
| 4 | Грудка свинная варено-копченая | 2 | 35 | 15,0 |
| 5 | Крылья куриные варено-копченые | 2 | 35 | 17,5 |
| 6 | Курица варено-копченая тушка | 5 | 70 | 15,0 |
Обычно выбирают от 7 до 20 видов готовой продукции на один коптильный цех, что позволяет довести рецептуру и качество готового продукта до высокого уровня. Каждый вид готовой продукции можно продавать в разных фасовках. Например скубрию холодного копчения можно продавать на развес, в вакуумной упаковке по одной рыбке, в вакууме кусочки по 200 гр. и тд.
| № | Коэф. Потерь * | Стоимость сырья ** | Сырьевая себестоимость 1КГ ГП *** | Отпускная цена с производства руб. | Рентабельность 1 КГ готовой продукции руб. | |
| Рыба холодного копчения | ||||||
| 1 | Скумбрия холодного копчения | 1,35 | 180 | 243,0 | 328,1 | 85,1 |
| 2 | Горбуша холодного копчения | 1,15 | 185 | 212,8 | 287,2 | 74,5 |
| 3 | Мойва холодного копчения | 1,10 | 130 | 143,0 | 228,8 | 85,8 |
| 4 | Корюшка холодного копчения | 1,10 | 90 | 99,0 | 148,5 | 49,5 |
| 5 | Сиг холодного копчения | 1,07 | 105 | 112,4 | 168,5 | 56,2 |
| 6 | Сельдь холодного копчения | 1,07 | 90 | 96,3 | 134,8 | 38,5 |
| 7 | Салака холодного копчения | 1,07 | 87 | 93,1 | 130,3 | 37,2 |
| 8 | 1,08 | 260 | 280,8 | 379,1 | 98,3 | |
| 9 | Палтус холодного копчения | 1,09 | 210 | 228,9 | 309,0 | 80,1 |
| 10 | Сайра холодного копчения | 1,07 | 93 | 99,5 | 134,3 | 34,8 |
| 11 | Форель холодного копчения | 1,08 | 310 | 334,8 | 452,0 | 117,2 |
| 12 | Лещ холодного копчения | 1,05 | 115 | 120,8 | 163,0 | 42,3 |
| 13 | Толстолобик холодного копчения | 1,05 | 290 | 304,5 | 411,1 | 106,6 |
| Рыба горячего копчения | ||||||
| 14 | Скумбрия горячего копчения | 1,42 | 180 255,6 | 345,1 | 89,5 | |
| 15 | Окунь горячего копчения | 1,23 | 175 | 215,25 | 290,6 | 75,3 |
| 16 | Горбуша горячего копчения | 1,22 | 185 | 225,7 | 304,7 | 79,0 |
| 17 | Терпуг горячего копчения | 1,22 | 120 | 146,4 | 197,6 | 51,2 |
| 18 | Треска горячего копчения | 1,20 | 215 | 258 | 348,3 | 90,3 |
| 19 | Лещ горячего копчения | 1,22 | 115 | 140,3 | 189,4 | 49,1 |
| 20 | Судак горячего копчения | 1,19 | 125 | 148,75 | 200,8 | 52,1 |
| 21 | Ёрш горячего копчения | 1,22 | 80 | 97,6 | 131,8 | 34,2 |
| 22 | Ставрида горячего копчения | 1,19 | 216 | 257,04 | 347,0 | 90,0 |
| Рыба вяленая | ||||||
| 23 | Чухонь вяленая | 2,2 | 80,00 | 176 | 387,2 | 211,2 |
| 24 | Лещ вяленый | 2,2 | 115,00 | 253 | 556,6 | 303,6 |
* Коэффициент потерь - это число, на которое нужно умножить 1 кг сырья, чтобы полуить весь сырья, из которого получается 1 кг готовой продукции (1 кг сырья * Коэффициент потерь = Вес сырья, который необходим для получения 1 кг готовой продукции)
** Стоимость сыря меняется в зависимости от регинона и времени года, его стоимость нужно уточнять
*** Сырьевая себестоимость - стоимость сырья в 1 кг готовой продукции
2. Пример ассортимента рыбного коптильного цеха.
Объем выпуска и валовая прибыль в день (прибыль без учета накладных расходов на аренду, заработную плату, электричество и расходные материалы). Для примера мы взяли производство рыбы холодного и горячего копчения, а также вяленой рыбы. Если Вы ориентируетесь на минимальные инвестиции на первом этапе, то можно взять комплект для холодного копчения и вяления рыбы - Ижица-1200 + Ижица-СВ. В случае если у Вас есть возможность создать коптильню с широким ассортиментом, то этот комплект можно дополнить Ижицей-ГК.
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день | Сырьевая себестоимость 1КГ ГП | Рентабельность % | Отпускная цена р/кг | Валовая прибыль р/день |
| 1 | Скумбрия холодного копчения | 50 | 243,0 | 30% | 315,9 | 3 645,0 |
| 2 | Лещ холодного копчения | 20 | 120,8 | 30% | 157,0 | 724,5 |
| 3 | Горбуша холодного копчения | 20 | 212,8 | 35% | 287,2 | 1 489,3 |
| 4 | Мойва холодного копчения | 20 | 143,0 | 45% | 207,4 | 1 287,0 |
| 5 | Сельдь холодного копчения | 20 | 96,3 | 30% | 125,2 | 577,8 |
| 6 | Салака холодного копчения | 20 | 93,1 | 30% | 121,0 | 558,5 |
| 7 | Теша форели холодного копчения | 15 | 280,8 | 30% | 365,0 | 1 263,6 |
| 8 | Форель холодного копчения | 10 | 334,8 | 32% | 441,9 | 1 071,4 |
| 9 | Скумбрия горячего копчения | 15 | 255,6 | 30% | 332,3 | 1 150,2 |
| 10 | Лещ горячего копчения | 15 | 140,3 | 30% | 182,4 | 631,4 |
| 11 | Горбуша горячего копчения | 15 | 225,7 | 30% | 293,4 | 1 015,7 |
| 12 | Лещ вяленый | 20 | 253 | 100% | 506,0 | 5 060,0 |
| Итого: | 240 | 18 474 ₽ | ||||
Комментарии:
- Рассчитываем на работу в одну смену, соответственно производительность коптильного цеха за 8 часов составит 240 кг. При организации работы в две смены производительность цеха можно увеличить до 500 кг в сутки.
- В среднем с одного киллограма готовой продукции цех зарабатывает 77 ₽
- Необходима холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 метра, высотой 2,2 метра (9 квадратный метров, 19,8 метров кубических) с температурным режимом 0 - -4 град С.
3. План закупок. Исходим из периодичности поставки сырья один раз в три дня
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день | Объем необходимого сырья в день, кг | Объем необходимого сырья на 3 дня, кг | Затраты на закупку сырья на 3 дня, руб. |
| 1 | Скумбрия холодного копчения | 50 | 67,5 | 203 | 36 450 ₽ |
| 2 | Лещ холодного копчения | 20 | 21,0 | 63 | 7 245 ₽ |
| 3 | Горбуша холодного копчения | 20 | 23,0 | 69 | 12 765 ₽ |
| 4 | Мойва холодного копчения | 20 | 22,0 | 66 | 8 580 ₽ |
| 5 | Сельдь холодного копчения | 20 | 21,4 | 64 | 5 778 ₽ |
| 6 | Салака холодного копчения | 20 | 21,4 | 64 | 5 585 ₽ |
| 7 | Теша форели холодного копчения | 15 | 16,2 | 49 | 12 636 ₽ |
| 8 | Форель холодного копчения | 10 | 10,8 | 32 | 10 044 ₽ |
| 9 | Скумбрия горячего копчения | 15 | 21,3 | 64 | 11 502 ₽ |
| 10 | Лещ горячего копчения | 15 | 18,3 | 55 | 6 314 ₽ |
| 11 | Горбуша горячего копчения | 15 | 18,3 | 55 | 10 157 ₽ |
| 12 | Лещ вяленый | 20 | 44,0 | 132 | 15 180 ₽ |
| Итого: | 240 | 305 | 916 | 142 235 ₽ |
Комментарии:
- Необходимый объем оборотных средств на закупку сырья 142 235 ₽
- Необходима холодильная камера для хранения 916 кг
- Размер холодильной камеры для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С.
4. Спецификация на оборудования для рыбного коптильного цеха
| № | Наименование | Кол-во | Цена | Стоимость |
| Оборудование для копчения | ||||
| 1 | Установка для холодного копчения Ижица-1200М3 | 1 | 169 000 ₽ | 169 000 ₽ |
| 2 | Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ | 1 | 56 000 ₽ | 56 000 ₽ |
| 3 | Установка для горячего копчения Ижица-ГК (380В) | 1 | 196 000 ₽ | 196 000 ₽ |
| 4 | Сенсорная панель для управления работой Ижица-ГК | 1 | 15 000 ₽ | 15 000 ₽ |
| 5 | Клеть для крупной продукции (4 ряда) | 2 | 4 900 ₽ | 9 800 ₽ |
| 6 | Клеть универсальная (7 рядов) | 1 | 5 600 ₽ | 5 600 ₽ |
| 7 | Комплект шампуров для крупной продукции (8 мм, 24 шт.) | 1 | 9 280 ₽ | 9 280 ₽ |
| 8 | Комплект решеток для копчения (6 шт., нерж. сталь) | 1 | 29 800 ₽ | 29 800 ₽ |
| 9 | Тележка для перемещения Ижица-1200М3 и Ижица-СВ | 1 | 5 800 ₽ | 5 800 ₽ |
| 10 | Тележка для перемещения клетей (Ижица-ГК) | 1 | 5 800 ₽ | 5 800 ₽ |
| Дополнительное оборудование | ||||
| 1 | Весы напольные ТВ-M-60.2-T3 | 1 | 20 800 ₽ | 20 800 ₽ |
| 2 | Весы фасовочные ВПМ-15.2-Ф1 | 1 | 23 400 ₽ | 23 400 ₽ |
| 3 | Мухоловка электрическая | 2 | 3 850 ₽ | 7 700 ₽ |
| 4 | Нож для разделки мяса Giesser, 21 см, 4005 | 4 | 1 200 ₽ | 4 800 ₽ |
| 5 | Доска разделочная профессиональная 500х400х30 | 2 | 1 700 ₽ | 3 400 ₽ |
| 6 | Мусат стандартный для заточки ножей Giesser, 31 см, 9924 | 1 | 1 623 ₽ | 1 623 ₽ |
| Стеллажи и бочки | ||||
| 1 | Стеллаж для дефростации 1700 х 850 х 1700 (с ящиками) | 1 | 39 200 ₽ | 39 200 ₽ |
| 2 | Стол фасовочный | 2 | 8 200 ₽ | 16 400 ₽ |
| 3 | Стол разделочный - 1600 мм. | 1 | 19 200 ₽ | 19 200 ₽ |
| 4 | Мойка - 800 мм. | 1 | 14 200 ₽ | 14 200 ₽ |
| 5 | Стеллаж для хранения тары | 1 | 12 000 ₽ | 12 000 ₽ |
| 6 | Бочка для посола пищевой пластик 220 литров | 4 | 2 800 ₽ | 11 200 ₽ |
| 7 | Пластиковый ящик для посола 780х550х420 с крышкой | 6 | 3 200 ₽ | 19 200 ₽ |
| 8 | Бочка для отходов 48 литров | 8 | 700 ₽ | 5 600 ₽ |
| Холодильные камеры | ||||
| 1 |
Холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с температурным режимом 0 - -4 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат) |
1 | 120 000 ₽ | 120 000 ₽ |
| 2 |
Холодильная камера для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат) |
1 | 160 000 ₽ | 160 000 ₽ |
| Итого: | 992 003 ₽ | |||
5. Расходные материалы (производственная себестоимость)
| № | Наименование | Кол-во | Цена | Стоимость | Расход на 100 кг ГП | Расход на 100 кг. в руб. | Расход на 1 кг. ГП в руб. |
| 1 | Щепа ольховая, мешок 12 кг. | 30 | 340 ₽ | 10 200 ₽ | 2 | 680 ₽ | 6,80 ₽ |
| 2 | Рейки для холодного копчения | 200 | 24 ₽ | 4 800 ₽ | 2 | 48 ₽ | 0,48 ₽ |
| 3 | Соль крупного помола (не йодированая), кг. | 5 000 | 8 ₽ | 40 000 ₽ | 2 | 16 ₽ | 0,16 ₽ |
| 4 | Специи для посола, кг. | 50 | 230 ₽ | 11 500 ₽ | 0,15 | 35 ₽ | 0,35 ₽ |
| 5 | Гофротара, коробка | 1000 | 12 ₽ | 12 000 ₽ | 0,2 | 2 ₽ | 0,02 ₽ |
| 6 | Вода, м3 | 1 | 250 ₽ | -- | 0,2 | 50 ₽ | 0,50 ₽ |
| 7 | Электричество | 1 | 5 ₽ | -- | 50 | 250 ₽ | 2,50 ₽ |
| Итого: | 78 500 ₽ | 10,81 ₽ | |||||
Производственные расходы на 1 КГ готовой продукции 10,81 ₽
Стоимость расходных материалов на первом этапе 78 500,00 ₽
6. Накладные расходы
Накладные расходы в мес. 171 000 ₽
7. Объем инвестиций в коптильный цех
*Ремонт помещения - Стоимость ремонта может отличаться в большую и меньшую сторону. Она зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб/м2) на полтора метра, сделать слив в полу в посольном помещении, провести электричество до электроустановок, сделать вентиляционные зонты над коптильнями.
8. Обеспечение проектного объема продаж
Продукция частного коптильного цеха позиционируется как продукт более высокого качества, по сравнению с заводской. Поэтому стоит расчитывать на продажи в фермерские и частные магазины, напрямую из цеха, на местных рынках, ярмарках. В сети имеет смысл продавать только в случае отсутствия входного бонуса и отсрочке платежа не более 2х недель.
| № | Наименование Готовой Продукции (ГП) | Объем продаж кг/день одной торговой точки | Объем выпуска производства кг/день | Необходимо торговых точек для сбыта готовой продукции |
| 1 | Скумбрия холодного копчения | 3,0 | 50 | 16,7 |
| 2 | Лещ холодного копчения | 2,0 | 20 | 10,0 |
| 3 | Горбуша холодного копчения | 1,0 | 20 | 20,0 |
| 4 | Мойва холодного копчения | 1,5 | 20 | 13,3 |
| 5 | Сельдь холодного копчения | 2,0 | 20 | 10,0 |
| 6 | Салака холодного копчения | 1,3 | 20 | 15,0 |
| 7 | Теша форели холодного копчения | 1,0 | 15 | 15,0 |
| 8 | Форель холодного копчения | 1,0 | 10 | 10,0 |
| 9 | Скумбрия горячего копчения | 2,0 | 15 | 7,5 |
| 10 | Лещ горячего копчения | 1,0 | 15 | 15,0 |
| 11 | Горбуша горячего копчения | 2,0 | 15 | 7,5 |
| 12 | Лещ вяленый | 1,3 | 20 | 15,0 |
Продукты питания – едва ли не золотая жила для предпринимателей всех мастей, так как спрос на них практически никогда не падает. Разумеется, что для стабильного получения прибыли производство копченостей должно быть тщательно организовано. От административной стороны в этом деле зависит многое, а потому мы рассмотрим достаточно простой, но информативный бизнес-план, а также приведем базовые сведения об этом производстве.
Почему копчености?
Стоимость качественных и натуральных продуктов питания практически постоянно растет, а потому вам не придется беспокоиться о плохой рентабельности производства. Кроме того, исторически в нашей стране сложилось так, что предприятия сельского хозяйства крайне редко работают по принципу полного цикла. Говоря проще, они только выращивают животных или птицу, предпочитая продавать уже готовую продукцию переработчикам.
Словом, если поблизости есть свиноводческое хозяйство или птицефабрика, сырьем вы будете обеспечены в избытке. Впрочем, лучше все-таки ориентироваться на птицеводческие хозяйства, так как сроки репродукции там куда меньше, да и готовое сырье будет поступать постоянно.
Свинина же (особенно из небольших хозяйств) будет поступать только сезонно. Таким образом, ваше производство копченостей будет сильно зависеть от специфики именно этой отрасли животноводства.
Не забывайте и о том, что качественно закопченные продукты долго хранятся, не требуя такого количества морозильного оборудования, как в случае с мороженым мясом. Разумеется, такие деликатесы у вас с руками оторвут все местные торговые сети.
Еще одно огромное преимущество в том, что рынок копченых продуктов не перенасыщен, а количество именитых игроков на нем и вовсе можно пересчитать по пальцам. Таким образом, производство копченостей является отличной идеей для развития собственного бизнеса.
Технология производства и оборудование
Сперва придется определиться с тем, какое именно сырье вам необходимо использовать. К примеру, те же крылышки несколько дешевле бедер, а расходятся ничуть не хуже. Соответственно, коптить их весьма выгодно. Со свининой ситуация чуть менее очевидна: конечно, копченые ребрышки отлично покупают, но и шпик, который изготовлен по этой технологии, пользуется не меньшим спросом.
Определитесь, будете ли вы приобретать сырье в уже очищенном виде или же предпочтете покупать животных по живой массе. В первом случае не придется устанавливать кучу дополнительного оборудования, что позволит вам сэкономить немало денег. Если особенно не вникать в ситуацию, то такое производство копченостей кажется более рентабельным.
Если же смотреть на ситуацию шире, то чищеная битая птица стоит в несколько раз дороже непотрошеных тушек. Так что, при желании организовать большое производство с широким ассортиментом выпускаемой продукции, все равно придется пойти на эти траты.
Для начинающих предпринимателей можно посоветовать промежуточный вариант, когда в стоимость продукции закладывается некая сумма, которая позволит скопить хотя бы часть тех средств, которые необходимы для покупки требуемой техники.
Учтите, что при самостоятельном ощипывании птицы образуется куча побочной продукции. На то же перо в настоящее время есть довольно устойчивый спрос, не говоря уже о субпродуктах. В копченом виде даже куриные желудки уходят на «ура», так что со временем вы серьезно выиграете в деньгах.
Приблизительная техническая информация
Рассмотрим оба типа производства, дабы вы лучше ориентировались в будущих потребностях собственного бизнеса. Так, при необходимости покупки нечищеных тушек битой птицы, вам не обойтись без покупки специального автомата для очистки их от пера. Запомните, что технология копчения мяса на производстве предусматривает максимально возможную очистку сырья.
«Научное» название такого оборудования – машина для снятия оперения. Стоимость ее - от 100 тысяч рублей.
Если судить по зарубежным каталогам, то подобную технику там продают примерно за 2,5-3 тысячи долларов. Лучшие экземпляры дотягивают до 150 тысяч рублей.
Не менее важный агрегат предназначен для очистки лапок забитой птицы. Это оборудование можно приобрести примерно за 120-130 тысяч рублей.
Потрошение и прочие стадии обработки
На следующем этапе у птиц извлекаются желудки, выполняется их промывка. Вся необходимая техника может быть приобретена примерно за 230-250 тысяч рублей. Рекомендуем покупать технику многофункциональную, так как она компактнее, да и обходится дешевле.
В случае, если вы решите продавать полностью разделанную птицу, потребуется машинка для снятия кутикулы. Ее стоимость также составляет порядка 100 тысяч рублей, или же трех тысяч долларов.
Следом идет машинка для отрезания лапок, стоимость которой также чуть больше 100 тысяч рублей. Зарубежные производители продают ее примерно за 2800 евро. А вот полностью автоматическая линия по разделке и обработке тушек обойдется вам уже более чем в 3 миллиона рублей.
Заметим, что это оборудование придется покупать и в том случае, когда ваше производство нацелено на использование уже потрошеных тушек.
Коптильни
Только после полной очистки продукцию можно отправлять в коптильни. Ассортимент их огромен, но основным отличием является максимально возможный объем одновременно загружаемого сырья. Впрочем, далеко не всякая технология копчения мяса на производстве предполагает максимальные объемы загрузки. Дело в том, что это чревато плохой обработкой сырья.
Если говорить об отечественных производителях, то в их ассортименте есть коптильни с загрузкой от 50 кг до одной тонны мяса. Причем агрегат на 50 кг обойдется вам примерно в 60 тысяч рублей, тогда как стоимость самой большой коптильни находится в пределах 550-600 тысяч.
Довольно дороги образцы такой техники, снабженные морозильным оборудованием, для оперативного охлаждения готовых копченостей. Так, самые простые термодымовые камеры для малого бизнеса на 50 кг в этом случае будут стоить уже более 100 тысяч рублей.
Сэкономить можно на технологии изготовления. Есть модели из нержавеющей стали, а есть и такие, у которых только рабочие поверхности выполнены из нее. Разумеется, коптильни, для производства которых использовалась только нержавеющая сталь, будут стоить дороже. Впрочем, за ними проще ухаживать, да и срок службы у них больше.
Но сильно акцентировать на этом внимание не стоит: как правило, производители ответственно относятся к защите рабочих областей, а потому даже комбинированные камеры отличаются неплохим долголетием.
Особенно это справедливо в том случае, когда копчение курицы в коптильне выполняется на топливе из лиственных пород древесины.
Во-вторых, разница в стоимости (если сравнивать с обычной техникой) не так уж и велика: для больших коптилен она составляет порядка 60 тысяч рублей, тогда как машину с бункером на 50 кг, оснащенную мойкой, можно купить лишь на 10 тысяч дороже своего менее функционального аналога.
Технология копчения
А сейчас вкратце рассмотрим сам процесс копчения. Различают две технологии: горячего и холодного копчения. Подготовительные процессы одинаковы: тушки чистятся и потрошатся, моются, а затем помещаются в ванны для засолки. Разумеется, что при покупке готовых тушек их нужно только засолить. Концентрация соли и специй зависит от выбранных ТУ и конкретного рецепта. После этого мясо идет на копчение.
Если вы практикуете холодное копчение, то на процесс потребуется не менее трех суток. Температура дыма при этом не превышает 25 градусов по Цельсию. Получившаяся продукция отличается отменным вкусом и очень длительными сроками хранения.
При горячем копчении температура дыма в некоторых случаях приближается к 70-80 градусам по Цельсию. Продукт готов уже через три-четыре часа. Как правило, сроки хранения невелики. Впрочем, если вы решили организовать маленькое производство в гараже, то именно эта технология является оптимальной (меньше затрат).
Организационные вопросы
В случае с копченостями особую роль играют разного рода нормативные документы. И здесь проявляются особенности отечественного рынка продовольственной продукции: так как до сих пор нет единого ФЗ (который с недавних пор должен заменить ГОСТ) на продукцию такого типа, каждый предприниматель должен самостоятельно разрабатывать ТУ на копчености.
Впрочем, вы можете выпускать копчености по ТИ (технологическим инструкциям). Это прибавит вам авторитета в глазах проверяющих органов и потребителей, так как в этом случае продукция изготавливается по четко выдержанным регламентам. Конечно, в этом случае копчение курицы в коптильне будет выходить дороже, но доверие покупателей позволит с лихвой компенсировать все убытки.
Согласовывать свои творения нужно с местным отделением Роспотребнадзора и Центром стандартизации и метрологии.
Как их разрабатывать?
Здесь у вас полная свобода творчества: можно разработать регламент самостоятельно, но все же лучше будет обратиться в специализированную фирму. Учтите, что при использовании оригинальной рецептуры от производителя, у которого вы приобретали оборудование для производства копченостей, купить соответствующие ТУ можно у него же.
Требования СЭС
Помещение в обязательном порядке должно соответствовать СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Что это значит?
Это означает, что цех должен быть в обязательном порядке оснащен следующими видами инженерных коммуникаций: подводом электричества, холодной и горячей водой, нормальной системой канализационных стоков. Обязательна система принудительной вентиляции.
Если работаете с замороженным сырьем, то предстоит выполнять несколько других требований. В частности, морозильные камеры должны быть оборудованы стоками для жидкостей, а также располагаться вдали от самого производственного помещения. Кроме того, в случае закупки уже битой и невыпотрошенной птицы, каждый технологический этап также должен проводиться в отдельном цехе.
Если позволяет климат и планировка территории, то коптильные установки вообще можно располагать под открытым небом, защищая от осадков при помощи обычных навесов.
Персонал
Считается, что предприятие, выпускающее до шести тонн копченостей в сутки, требует приблизительно восьми работников. Обязательно наличие для каждой (!) рабочей схемы технолога по производству продуктов питания. Все технологии копчения кур предполагают точную дозировку необходимых компонентов, так что доверять все это простым сотрудникам нельзя.
Все остальные работники могут не иметь квалификации. Фонд заработной платы рассчитывается исходя из среднего размера оплаты труда по региону. Не забывайте, что на выплаты в социальные фонды сегодня уходит до 34 %.
Доходность
Как ни странно, но доходность оценить очень сложно. Очень велик ассортимент продукции, да и ее стоимость сильно варьируется. Считается, что средняя рентабельность производства копченостей находится в пределах 25 %. Если же у вас есть надежный рынок сбыта, а производится вами какая-нибудь цесарка копченая, то доходность бизнеса может перевалить за 250-300 %.
На чтение 10 мин. Опубликовано 08.01.2020
Копченая рыба и мясо являются востребованной продукцией и занимают серьезную нишу на современном продуктовом рынке. Потребительский спрос рождает предложение, но как открыть коптильню с нуля? Ответы на самые главные вопросы вы найдете в данном материале.
Открываем коптильню: регистрация и необходимые документы
Для открытия собственного коптильного цеха и для легальной деятельности предприятия требуется юридическое оформление ряда документов:
- Регистрация организационно-правовой формы будущего предприятия (ООО, либо иное юридическое лицо).
- Открытие и обустройство цеха (договор аренды, либо собственность). При этом помещение должно полностью соответствовать санитарным требованиям и нормативам.
- Получить заключение и разрешение на работу от Роспотребнадзора, пожарной инспекции, Ростехнадзора, Росприроднадзора.
- На выпуск продукции должен быть ветеринарный сертификат.
После получения всех необходимых документов и заключений ветеринарная служба и СЭС могут проводить периодические проверки, на что у них имеется законное право. Об этом следует помнить и поддерживать требуемое состояние цеха и производства в надлежащем виде.
Куда и как сбывать копченую рыбу и мясо: изучаем рынок и конкурентов
Изучение рынка сбыта – это обязательное условие перед началом любого бизнеса.
При открытии коптильни с нуля обратите внимание на следующие аспекты:
- Изучите ассортимент продукции и ценовую политику тех предприятий, что уже занимаются выпуском продукции в вашем регионе.
- Постарайтесь выяснить предпочтения и вкусы потребителей, проведите опрос среди населения.
- Внимательно изучите продукцию конкурентов, оцените все плюсы и минусы, сделайте выводы. Это позволит не допустить ошибок при выпуске собственных аналогичных товаров.
- Найти и обозначить самые выгодные точки продаж.
После получения ответов на все поставленные выше вопросы вы будете знать, как действовать дальше – с кем заключать договора на продажу, какую продукцию выпускать в наибольшем объеме, а какую поддерживать в минимальном объеме только для ассортимента.
Особенности производства копченой рыбы и мяса: технология копчения
Технология копчения рыбы и мяса отличаются друг от друга. При этом коптильная камера должна поддерживать следующие режимы: холодное и горячее копчение, варка, сушка, обжаривание.
Сыровяленая мясная продукция
Приготовление сыровяленой мясной продукции не требует какой-либо термической обработки. В качестве сырья используется мясо говядины, свинины, курицы, индейки.
Приготовление состоит из следующих этапов:
- Подготовка мяса, его мойка и сушка.
- Посол сухим методом (без рассола, только соль). Длительность выдержки на данном этапе 5-7 суток. В это время происходит полноценное созревание мяса, удаляются все бактерии и микробы.
- Сушка мяса в коптильной камере при температуре 20-22 градуса.
- Копчение в камере (длительность около 40-45 минут).
Особенностью данного метода приготовления является неоднократная просушка и копчение – эти процедуры выполняются несколько раз (3-5), повторяясь друг за другом. В результате продукция должна приобрести насыщенный золотистый окрас и плотную структуру. Рецептура и технология может меняться в зависимости от типа коптильной камеры.
Холодное копчение рыбы
Предварительно рыба размораживается и разделывается. После выполнения подготовительных работ продукт засаливают в рассоле на срок от 3 до 10 дней, в зависимости от размера рыбы.
Следующий этап – сушка. Для этого в коптильной камере имеется соответствующий режим. После рыба подвергается копчению холодным дымом (не выше 25 градусов). В коптильной камере этот процесс занимает несколько часов.
Горячее копчение
Технология горячего копчения отличается температурным режимом – основной процесс протекает при высокой температуре. Преимуществом метода является получение более сочной продукции, так как влага сохраняется максимально. Недостаток кроется в укорочении сроков годности.
Основными этапами технологии горячего копчения являются:
- Подготовка сырья (мойка, потрошение).
- Засолка (на несколько суток).
- Сушка.
- Копчение.
При использовании коптильных камер продукция готовится быстро, в оптимальных условиях, соответствующих всем требованиям.
Какое оборудование и помещение необходимо для коптильни?
Открытие коптильного цеха – дело не простое, ведь даже к помещению выдвигаются серьезные требования. Здание должно находиться в особой санитарной зоне, протяженностью не менее 300 метров от жилых кварталов.
В самом помещении на предприятии необходимо оборудовать отсеки и комнаты специального назначения:
- Склад с охладителем для хранения сырья (не более 1 суток).
- Цех, где готовится солевой раствор и осуществляется засолка сырья.
- Комната для упаковки готовой продукции.
- Помещение, в котором будет производиться санитарная обработка оборотной тары.
- Отсек для сушки чистой тары.
- Закрытый склад для тары.
- Закрытый склад для хранения дезинфицирующих средств.
- Комната для хранения опилок, топлива.
- Отсек для хранения упаковочного материала и дополнительного инвентаря (при наличии такового).
- Склад готовой продукции (суточное хранение).
Желательно наладить поставки готовой продукции без хранения, но не всегда это возможно, поэтому холодильное оборудование в отдельной комнате под склад обустроить надо обязательно.
Мелкий инвентарь, требуемый для обработки сырья под копчение:
- Стол для разделки рыбы и отдельный стол для мяса (на одном столе разделку двух видов сырья не допустимо).
- Досточки для разделки (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
- Ножи для разделки (по 2-3 штуки на каждый вид сырья).
- Емкости.
- Весовое и холодильное оборудование.
- Тележки для перевозки сырья и готовой продукции.
Основное оборудование – это камеры для копчения и холодильники.
К коптильным камерам предъявляются следующие требования:
- Двери коптильной камеры обязательно должны закрываться плотно.
- Наличие вентиляции и люка в камере считаются обязательным условием.
- Такие части коптильни, как рейки, шомпола должны быть в двойном количестве, так как они подвергаются санитарной обработке каждую смену.
- Наличие термометров в коптильных камерах. Температурный режим фиксируется в специальных журналах.
Средняя стоимость коптильни составляет 100-130 тысяч рублей. Суточная переработка в данном случае составляет 200-300 кг. При увеличении производства увеличивается и количество коптилен.
Столы, досточки, режущий инвентарь необходимо обрабатывать в соответствии с санитарными нормами каждую смену. Если подразумевается выпуск резаной или ломтевой продукции в индивидуальной упаковке, следует помнить об указании на них даты расфасовки, номер партии, сроки годности.
Готовая продукция не может храниться вместе с сырьем. Рыба и мясо хранить и обрабатывать вместе нельзя ни на одном этапе производства.
Выбираем поставщиков рыбы и мяса для коптильни
К выбору и закупкам сырья следует относиться с особым вниманием, так как именно от этого зависит качество готовой продукции и соответственно репутация вашего производства. Сырье лучше заказывать напрямую от производителей. В данном случае это и , ведущие легальную деятельность.
Выбирать в качестве поставщика магазины, супермаркеты и другие торговые сети не имеет смысла, так как в продукцию будут включены расходы на аренду, налоги и т.д. У прямых поставщиков стоимость сырья всегда будет ниже. Стоит учитывать и тот факт, что после копчения рыба или мясо теряет в весе около 10-12%, поэтому нужно искать поставщика с выгодным предложением по цене и качеству .
Немаловажно сотрудничать с поставщиками из того же региона, где планируется ведение деятельности. В этом случае отсутствует риск получения несвежего товара, а затраты на транспортировку сокращаются.
Для работы с поставщиками необходимо заключить контракт. При получении товара сертификат качества на продукцию и ветеринарные справки на мясо обязательно прилагаются. Они должны соответствовать дате поставки, типу сырья, вес поставки должен совпадать до граммов. При сотрудничестве с легальными поставщиками никаких проблем в будущем не возникает.
Какой персонал потребуется для копчения рыбы и мяса?
На стартовом этапе организации производства потребуется 2-3 человека, желательно, чтобы они имели опыт работы в данной сфере. При использовании современных коптилен специальное образование не требуется, но при этом должны быть утверждены технологические карты с рецептурой, которые будут использоваться в производстве. Обычно эти карты прилагаются к оборудованию, они согласованы с текущими нормами и соответствуют всем требованиям.
Персонал должен обладать навыками эксплуатации оборудования, понимать технологию копчения . Наличие санитарных книжек является обязательным для каждого сотрудника пищевого производства.
При открытии более крупного цеха, который будет производить более 2-х тонн готовой продукции в месяц, потребуется несколько коптильных камер (2-3), и количество работников тоже увеличится в 2-3 раза. При расширении производства до такого уровня имеет смысл открыть собственные точки реализации, соответственно, и состав работников тоже увеличится.
На начальном этапе достаточно одного человека, ответственного за производство, одного помощника. Этого количества персонала вполне хватает для мини-коптильни. При расширенном производстве требуется приемщик сырья и ответственный за его обработку, отдельный человек на разделку и посол рыбы, заведующий производством, ответственный за склад, водитель и машины с охладителем для транспортировки товара, бухгалтер, технический персонал для уборки на производстве.
Примерный бизнес-план по открытию коптильни с нуля: расчет затрат и доходов
Затраты для открытия коптильни не слишком высоки, а сроки окупаемости составляют не более двух-трех лет. Но при грамотном подходе и налаженных отношениях с рынком сбыта это время можно сократить вдвое.
На начальном этапе для небольшого цеха потребуются денежные средства в следующем объеме:
- Затраты на оборудование 400 тысяч рублей.
- Оформление документации 25 тысяч рублей.
- Ремонтные работы в цеху, обустройство и затраты на арендную плату на этот период времени – 300 тысяч рублей.
- Стартовые затраты на сырье 250 тысяч рублей.
- Дополнительные расходы 100 тысяч рублей.
Итого: 1 миллион 75 тысяч рублей.
Это минимальные стартовые вложения. Теперь рассмотрим, какие текущие расходы требуются для годового содержания небольшого коптильного цеха.
Подсчитываем:
- Арендная плата 300 тысяч рублей.
- Затраты на электропитание 220 тысяч рублей.
- Закупка сырья 2 миллиона 800 тысяч рублей.
- Заработная плата персоналу (2 человека) 500 тысяч рублей.
- Налоги 270 тысяч рублей.
- Транспортные расходы 120 тысяч рублей.
- Иные (дополнительные) траты 150 тысяч рублей.
Итого : 4 миллиона 360 рублей.
Для сокращения сроков окупаемости и быстрого получения прибыли следует совмещать несколько видов реализации:
- Сбыт на продажу в торговые сети . При средней цене готовой продукции 400 рублей за килограмм (мясо, рыба) продажи 800 кг в месяц принесут 320 тысяч рублей.
- Поставки в точки общепита . Если сбыт составит примерно 300 кг, то месячная выручка с этого пункта продаж составит 120 тысяч рублей.
Итого: 440 тысяч рублей.
Годовая выручка составит 5 миллионов 280 тысяч рублей. Складываем текущие расходы и стартовые вложения, получаем цифру 5 миллионов 435 тысяч рублей.
Вывод: в данном случае первый год работы цеха «уходит» на окупаемость и текущие расходы. Но уже следующий год принесет чистую прибыль объемом почти в 900 тысяч рублей!
Риски, связанные с открытием коптильни с нуля
В любом бизнесе существуют свои риски, и о них следует знать, ведь тогда их можно минимизировать, либо избежать вовсе. Начинать лучше с небольшого цеха, тогда и затраты на оборудование будут сокращены, и продукция разойдется своевременно в полном объеме. Со временем, когда репутация будет завоевана и на рынке у вас появится «свой постоянный покупатель», можно приступать к расширению.
Запускать сразу крупное производство копченостей с нуля не разумно, имеется высокий риск минимальных продаж, и тогда предприятие станет убыточным.
Работа с ненадежными поставщиками тоже может принести свои риски, связанные с некачественной продукцией.
В летние месяцы необходимо использовать холодильное оборудование, в цеху поддерживать оптимальную температуру.
Разгрузка-погрузка сырья и готовой продукции должны производиться в быстром темпе. Нельзя допускать длительное нахождение рыбы или мяса без холодильников, в противном случае оно портится, а срок годности сокращается.
Заблаговременное изучение рынка, оценка спроса и конкурентоспособности помогает наладить прибыльный бизнес. Но не стоит быть слишком самоуверенным, и даже если у вас налажены контакты с точками сбыта, будьте готовы к возможным рискам и потерям, ведь выбранное производство позволяет получать продукцию с коротким сроком годности.
Не забывайте и о правильном ведении документации. Все сертификаты качества, ветеринарные справки и другие свидетельства на продукцию должны быть в наличии обязательно.
Бизнес по производству копченой рыбы и мяса может принести солидный доход при минимальных вложениях. Главное – оценить все возможности и риски сбыта, а лучше иметь свою точку продаж!