В конце 2012 года многие сетевые участники рынка ощутили существенное снижение рентабельности, у некоторых спад дошёл до 10%. Хуже всего приходится одиночным ресторанам. В настоящее время число ресторанов, которые готовят к продаже, в несколько раз превышает показатели предыдущих годов. Очевидно снижение интереса инвесторов к ресторанному делу по сравнению с 2006-2009 годами. Хотя профессионалы в этой сфере в любом случае окажутся в плюсе, а не в минусе. Профессиональные рестораторы, чтобы держаться на плаву и не снижать уровень рентабельности, идут на различные хитрости, пытаться привлечь новых клиентов. Кто-то совершенствует блюда ресторанной кухни. Кто-то пользуется маркетинговыми тонкостями и увеличивает рекламный бюджет, стараясь донести информацию о ресторане до потенциальной аудитории.
Меняющееся правовое поле заставляет по-новому смотреть на привычные аспекты бизнеса. С 1 июня 2013 года одобрили введение полного запрета на курение в общественных местах, также произошли изменения в сфере оборота алкоголя. В июле этого года пиво в России приравняли к алкогольным напиткам, а потому реализацией этого напитка с января смогут заниматься лишь точки общепита, имеющие соответствующую лицензию.
В ближайшее время рестораторов, возможно, ждет еще одно изменение в законодательстве - введение обязательного страхования клиентов. Соответствующие поправки в Правила оказания услуг общественного питания и Правила предоставления гостиничных услуг подготовила Федерация рестораторов и отельеров совместно с Всероссийским союзом страховщиков. Разработкой этих поправок в ФРиО начали заниматься после взрыва газовых баллонов в московском ресторане Il Pittore, произошедшего в январе этого года и повлекшего за собой гибель людей. Это ЧП стало первым в серии подобных происшествий, в числе которых трагедии в Петербурге и Волгограде.
Об ответственности бизнеса перед клиентами заставили задуматься и случаи массового отравления в заведениях общепита, которые имели место в этом году. Самыми проблемными предсказуемо оказались рестораны японской кухни. Так, в Москве, в ходе проверки в феврале-апреле Роспотребнадзор выявил нарушения в 55 точках общепита - то есть во всех заведениях, которые посетили специалисты ведомства .
2012-й стал годом пришествия на российский рынок нескольких зарубежных ресторанных сетей. В их числе американская сеть Moe"s Southwest Grill, израильская Sicaffe, французские Buddha Bar и Paul. Партнера в России для развития сети Jamie"s Italian нашел легендарный британский шеф-повар Джейми Оливер. Им стал холдинг Ginza Project, планирующий открыть первые рестораны в Москве и Петербурге в следующем году. О намерении выйти на российский рынок в 2013-м заявили сети Quiznos, Wingstop и Johnny Rockets, в марте ожидается запуск первого заведения Krispy Kreme (развитием сети занимается группа компаний Аркадия Новикова). Переговоры с потенциальными российскими франчайзи ведет американская Global Franchise Group, планирующая вывести на российский рынок три бренда.
На данный момент успешно развивается и отбирает посетителей у кофейных сетей "Старбакс". Он стремительно распространяется по столице и есть вероятность, что на Москве эта сеть не остановится.
Сравнительно недавно на московском рынке появился новый бренд "Дабл кофе", правда, специалисты не уверены, что из этой сети сможет получиться что-то глобальное.
Большинство ресторанов Москвы целиком и полностью принадлежат москвичам и рестораторам из Петербурга. Это открывает невероятные возможности перед рестораторами.
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны "высокой кухни".
В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует "Макдональдс" - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах "Макдональдс" обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании.
Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т.д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-"тонаров" - "Крошка-картошка", "Стефф", "Народная кухня" и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.
Дорогие авторские рестораны haute cuisine, "высокой кухни", начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны - "Пушкин" и "Сыр" Новикова, Le Duc и "Шинок" Деллоса, "Улей" Олега Бардеева, "Обломов на Пресне" Антона Табакова, "Абсент". Ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена.
Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована - очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы - интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны "Росинтер Ресторантс" (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, "Планета суши", "Патио-Пицца" и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации "Веста-Центр-Интернэшнл" (сети "Якитория" и "Гин-но-таки"), проекты "Ромашка менеджмент" ("Шеш-беш", "Молли Гвинз") и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть "Елки-Палки" принадлежит Аркадию Новикову, рестораны "Му-Му" - Деллосу, вагончики "Старлайт дайнерз" - владельцу "Улья" Бардееву.
Самыми рентабельными являются пивные рестораны: они окупаются быстрее других "тематических" заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%. Сейчас в столице более 1000 пивных ресторанов.
На одной улице уживаются самые разные концепции, более того, они помогают друг другу, "подстегивая" желание повышать уровень качества и привлекая в одно место большое количество посетителей. Плохие рестораны уходят, их место занимают более интересные. Идет соревнование сетей и брендов.
Но постепенно у столичного среднего класса, как и у европейцев и американцев, формируется привычка ужинать за пределами дома. И рестораны среднего ценового сегмента стараются соответствовать новым потребностям middle class.
Рестораторы, переняв практику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложили относительно низкие цены (средняя цена чека 20-30 долларов). В сетевом формате в Москве работает около полутора десятков ресторанов. Именно этот формат стал наиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал сам ресторанный рынок более технологичным. Все российские сетевые проекты заняты проблемой идентификации: как усовершенствовать концепцию, чтобы она не походила на ближайшего конкурента и, самое главное, запоминалась гостям? Больше всего от "похожести" страдают "Шоколадница" и "Кофе Хауз", которые мгновенно копируют идеи друг друга и уже почти срослись, как сиамские близнецы, в восприятии москвичей.
Эту же проблему до сих пор не решили заведения русской, а также японской кухонь, которые, хотя и отличаются друг от друга по атмосфере и логотипу, предлагают одинаковую стряпню. С одной стороны, на объем выручки наличие каких-то блюд помимо борща или роллов "Филадельфия" не влияет, с другой - у потребителей все-таки есть обоснованное ожидание, что под разными вывесками будет предлагаться разная еда.
Появление сетевых ресторанов привело к постепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15-20%. Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например, японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогих заведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она, напротив, становится символом демократичности.
В условиях кризиса чаще снижают цены и на блюда, приготовленные из редких продуктов. В столице уже не представляет труда купить экзотические продукты: дорогую свежую рыбу, морепродукты, специи или фрукты. Появилось большое количество специализированных компаний, занимающихся поставками "экзотики" (раньше рестораторы были вынуждены завозить редкие продукты сами).
Как в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов сегодня - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.
В условиях кризиса во многих ресторанах упали доходы. В сегменте элитных ресторанов доходы сократились на 50%, но в целом по рынку наблюдается падение не более чем на 20%. В ресторанах "Росинтера" "IL Патио", "1-2-3 кафе", "Бенихана" и др.), по данным на декабрь 2008 г., клиентская активность снизилась на 6,7%". Наталья Филимонова, директор департамента маркетинга "Арпикома" (Goodman, "Филимонова и Янкель", "Колбасофф") дает оценку состояния ресторанного бизнеса: "Все зависит от места расположения ресторана. Посетителей заведений в торговых центрах меньше не стало, а число гостей в ресторанах спальных районов Москвы снизилось примерно на 20%".
На получение прибыли влияет процесс ценообразования. Политика ценообразования преследует три цели: обеспечение сбыта, максимизация прибыли, удержание рынка. Работая в этих условиях, предприятия питания должны следить за ситуацией на рынке: динамикой цен, появлением новых блюд, действиями конкурентов. Они не должны допускать чрезмерного завышения или занижения цен на свои товары и стремиться снижать издержки закупки и сбыта.
Ожидается, что спрос будет восстанавливаться в первую очередь именно в сегменте фаст-фуда и демократичных ресторанах. В настоящее время выгоднее всего открывать дешевые рестораны с простой кухней.
Управление маркетингом в рамках изучения, прогнозирования и активного воздействия на рынок потребителей, поставщиков и конкурентов является одним из основных элементов разработки стратегии развития организации .
Основными конкурентами ЗАО "РекордСтайл" можно назвать ресторан "Суши - Румба", ресторан "Трюфель" и сеть быстрого питания "ТоДаСе", занявшие свою нишу на рынке общественного питания и успешно конкурирующие с другими ресторанами и барами Москвы.
Представим факторы конкурентоспособности.
Таблица 3.1
Факторы конкурентоспособности
|
Ресторан "Союз Композиторов" |
Конкуренты |
|||
|
"Суши - Румба" |
Ресторан "Трюфель" |
|||
|
Качество |
Вкусные и свежие блюда |
Блюда свежие и качественные |
Вкусные и свежие блюда |
Рыба и мясо охлажденные, минимальное используются полуфабрикаты |
|
Уровень цены |
Выше средних |
Выше средних |
||
|
Ассортимент |
Широкий ассортимент |
Широкий ассортимент |
Широкий ассортимент |
|
|
Репутация услуг фирмы |
Постоянные гости |
Есть постоянные клиенты, но из-за ухудшающегося качества обслуживания отдают предпочтение "ТоДаСе" |
Известная, постоянные клиенты |
Известная, постоянные клиенты |
Рассмотрим деятельность этих ресторанов более подробно.
Ресторан "Трюфель" - продукты для ресторана поставляются каждую субботу самолетом из Италии - сыры, колбасы, свежая рыба, морепродукты, охлажденное мясо. Владельцы ресторана занимаются поставками для таких мэтров московской гастроиндустрии, как "Марио", "Пиноккио", "Портофино". Ш еф ресторана - флорентиец Джанкарло Альдони.
Интерьер ресторана - простой, классически уютный, с приятными деталями вроде шторок из фото с видами Италии в маленьких рамочках и экрана, на котором демонстрируются киношедевры Феллини. Обслуживающий персонал хорошо обучен, соблюдаются все стандарты сервиса, подача блюд - оперативная. Средний чек на одного человека составляет от 3500-4000 рублей.
Сильные стороны ресторана "Трюфель":
· постоянные гости;
· всегда свежие продукты, используемые в приготовлении кулинарных шедевров;
· высокая покупательская способность гостей (способны и готовы потратить крупные денежные суммы за вкусные и свежие блюда).
Слабые стороны: из-за высоких цен на услуги и блюда можно привлечь узкий сегмент потребителей.
Возможность, которая открываются перед рестораном - стать одним лучших ресторанов в Москве.
Угрозы:
· возрастающее конкурентное давление;
· снижение общего уровня покупательной способности.
Ресторан "Суши - Румба" - недорогая кухня, обширная коктейльная карта и латиноамериканские танцы по вечерам. " Суши Румба" представил новый подход к видению историй и традиций Страны восходящего солнца. После тщательной проработки каждой детали дизайнерам заведения удалось создать образ ультрасовременного места, уютное своеобразие которого логично завершает минимализм интерьера.
Высокие технологии заведения подчеркивают первоклассное обслуживание наряду с изысканной кухней, каждой блюдо которой подается с уникальными специями и пряностями. Интерьер заведения оформлен в стиле футуризма, кухня - это образчик истинных устоев строгой Японии. Ингредиенты и организация приготовления всех блюд соответствуют самым строгим стандартам самобытной японской культуры. Однако на традиционных роллах, суши, сашими и тэмаки шеф-повар ресторана "Суши Румба" не останавливается, изумляя воображение посетителей "горячими” латиноамериканскими рецептами - достойные конкуренты восточным блюдам.
Еще одна особенность заведения - регулярно обновляющееся меню, что может стать приятным сюрпризом для постоянных посетителей. Стоит также отметить, что ресторан "Суши Румба" - это не только идеальное романтическое место отдыха для влюбленных, семейные пары с детьми найдут здесь искреннюю заботу персонала о своих малышах.
Средний чек на одного человека в ресторане "Суши - Румба" составляет 1000 - 1500 рублей.
Сильные стороны:
постоянные клиенты;
каждые выходные проходят зажигательные шоу и концерты;
регулярные обновления меню.
Слабые стороны:
высокие цены на блюда;
среднее качество продукции,
жесткий фэйс-контроль для заведения данного уровня.
Возможности:
улучшить качество продукции;
расширить ассортимент;
возможность появления новых конкурентов;
неудовлетворенность гостей качеством и ассортиментом блюд.
Сеть ресторанов "ТоДаСе" - ресторан с японской кухней и демократичными ценами. С 11 до 17 в меню есть бизнес-ланч (159-259 р.). Очень приветливый персонал. Вкусная, разнообразная кухня: широкий выбор суши и роллов, разнообразный выбор супов, горячего, пиццы и салатов. Также в ресторане постоянно действуют различные скидочные акции: студентам предоставляется скидка 15%; второй алкоголь бесплатно; если берешь с собой суши или пиццу - скидка 20%. По выходным играет живая музыка, так же передают спортивные трансляции.
Средний чек на одного человека составляет 600 - 1000 рублей.
Сильные стороны сети ресторанов:
хорошая репутация;
эффективная сбытовая политика (большое количество скидок и розыгрышей призов);
широкий ассортимент;
распространение сети по всей Москве.
Слабые стороны:
низкая квалификация обслуживающего персонала;
высокая текучесть кадров.
Возможности:
дальнейшее расширение ассортимента;
снижение цен за счет увеличения объемов реализации.
возрастающее конкурентное давление;
снижение общего уровня покупательной способности.
Стратегии конкурентов не агрессивны.
Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у джаз клуба "Союз Композиторов" довольно перспективная маркетинговая возможность занятия стабильных и крепких позиций на рынке общественного питания.
Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?
Современное положение дел
Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.
Причин тому много:
- склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии;
- высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
- дороговизна импортных продуктов;
- запрет на курение в местах сбора общественности.
Еще в прошлом году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость. В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%.
Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого.
Ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения.
При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений.
В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину.
В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:
- переход на продукты отечественного производства;
- сокращение штата обслуживающего персонала;
- упрощенное меню.
Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам. По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени.
Перспективы
Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания.
Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты являются очевидными:
Есть и предварительный анализ рынка ресторанного бизнеса, из которого следует, кто точно не сможет удержаться в нынешних условиях. К таким предприятиям специалисты относят следующие:
Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта.
Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе.
Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд. Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:
- уменьшают размеры порций;
- внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.
Неоспоримым остается тот факт, что сетевым ресторанам в нынешнем году выжить будет проще, нежели тем, кто работает в одиночку. Фаст-фуды сейчас находятся на вершине Олимпа, но только те, которые предлагают качественный и быстрый сервис и свежие блюда.
К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.
Организовать успешный ресторан в России – рискованная предпринимательская инициатива, реализация которой зависит от многих факторов. Понимая опасность неэффективных вложений, инвесторы редко финансируют проекты, связанные с общепитом. Это обстоятельство и определяет современное состояние ресторанного бизнеса в России.
Общая характеристика
Невысокие темпы освоения российскими предпринимателями ниши предоставления населению услуг по приготовлению сложных блюд связаны не только с местными особенностями потребления благ повышенного комфорта, но также сопряжены с общеотраслевыми проблемами, которые более развитые в экономическом плане государства научились с разной степенью успешности преодолевать.
По уровню рискованности ресторанный бизнес занимает четвертое место в мире среди других видов предпринимательской деятельности. Опережают его по показателям банкротства только магазины по торговле фототехникой, одеждой и мебелью.
Основными проблемами этого вида предпринимательства являются:
- высокая степень зависимости от основных фондов (недвижимое имущество, производственное оборудование);
- высокая степень зависимости от квалификации персонала (человеческий фактор);
- низкая инвестиционная привлекательность ресторанных проектов.
Вкладывая средства в предпринимательский проект, ресторатор не имеет возможности достоверно определить, сколько продукта он произведет и реализует, поэтому все предварительные расчеты носят в определенной степени только характер вероятного прогноза.
Указанные обстоятельства как раз и определяют развитие ресторанного бизнеса в России. Но, кроме общеотраслевых, есть еще и специфические российские проблемы, которые также во многом тормозят расширение сферы ресторанных услуг:
- общий невысокий уровень жизни основной части населения;
- нехватка образовательных программ в сфере предоставления коммерческих услуг;
- отсутствие собственной развитой предпринимательской инфраструктуры, которая бы обеспечила ресторанный бизнес необходимыми ресурсами и сырьем.
Преодоление сложившейся конъюнктуры в одиночку – малоперспективное начинание, которое могут себе позволить только очень состоятельные люди либо активные приверженцы ресторанного дела.
Такое положение вещей лежит в основе современной статистики по активности обеспечения населения России ресторанными услугами:
- в Москве функционирует 4 тысячи ресторанов, тогда как в Париже – 22 тысячи;
- на каждую тысячу москвичей приходится 40 ресторанных мест, тогда как по западноевропейским нормам эта цифра в городах не должна быть меньше, нежели 150 мест;
- в сравнении с семидесятыми годами прошлого столетия в Москве только лишь удвоилось количество ресторанов (с 22 мест до 40 мест) на тысячу населения).
Однако для грамотного бизнесмена приведенный анализ рынка ресторанного бизнеса говорит не столько о бедственном положении данной предпринимательской инициативы, сколько об открывающихся возможностях в тех сферах, где и сегодня конкуренция практически отсутствует.
Перспективы
Как видно из обрисованной ситуации, не является большой загадкой ответ на вопрос, почему при невысоком уровне конкуренции в сфере общепита инвесторы не хотят вкладывать деньги в запуск и развитие ресторанов.
Однако в истории хозяйствования России есть воодушевляющие примеры, которые являются яркой демонстрацией того, что при разумном и грамотном подходе даже в нынешних условиях можно реализовать успешные бизнес-проекты на базе индустрии общепита.
Разумный подход предполагает, что бизнесмен сможет рационально оценить свою стартовую позицию, а грамотный – что сможет толково имеющийся старт использовать.
Основой грамотного подхода в оценке исходной позиции является изучение тенденции развития ресторанного бизнеса в России в разрезе последних семи лет:
- изучение чужого опыта (как успешного, так и провального);
- отслеживание влияния культурных тенденций развития общества на продвижение ресторанного продукта;
- анализ внедрения инновационных продуктов в сферу обслуживания;
- опыт расширения спектра ресторанных услуг на базе одной или нескольких производственных площадок.
Собранные данные помогут определить, есть ли стратегические перспективы. После этого можно приступать к оценке привлекательности собственного проекта на базе уже существующего предприятия либо только планируемого.
Привлекательность ресторана можно оценивать по следующим категориям:
Полученных исходных оценочных данных вполне достаточно, чтобы определить пути повышения конкурентоспособности предприятия на рынке:
- Планирование мероприятий по уменьшению производственных потерь в неактивные сезоны.
- Активная работа с поставщиками для установления взаимовыгодных хозяйственных связей.
- Вложения в основные фонды как единственная возможность повысить качество продукта.
- Повышение квалификации персонала для увеличения показателя эффективности производства (повышение рентабельности).
Сегодня именно эти законы по большей части определяют перспективы развития ресторанного бизнеса в России.
Некоторые аналитики считают, что перспективы можно скоординировать в угоду потребителю – посетителям ресторанов. Но это рискованная стратегия, поскольку приоритеты общества могут меняться, а эффективный бизнесмен должен иметь возможность найти ресурсы соответствовать любым прибыльным веяниям в потребительской среде.
Среди основных предпочтений активных горожан на ресторанный продукт эксперты называют:
- небольшие кафе с узколокальным меню в соответствии со специализацией кафе (кофейня, паб и т.д.);
- рестораны японской и китайской кухни;
- рестораны арабской кухни (исламских стран).
Подобная тенденция характеризует ресторанный бизнес в 2018 году. Она же была присуща этому сектору общепита в течение последних десяти лет.
Отсутствие свежих идей и их качественного исполнения оказывает негативное влияние на формирование в обществе традиции приобщения к ресторанному и кулинарному мастерству.
Однако это обстоятельство не отменяет стремления активного населения получать качественные услуги в сфере обслуживания. Именно поэтому любой качественно исполненный проект в России принимается очень тепло, быстро развивается и в предельно короткие сроки становится прибыльным и привлекательным для инвесторов.
Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео
Со стороны рядового обывателя может показаться, что рынок предприятий общественного питания перенасыщен. Однако данные анализа рынка фаст фуда, приводимые отечественными и зарубежными исследователями, говорят об обратном. Ниша остается довольно приемистой, индустрия ощущает ежегодный прирост как в натуральных, так и в стоимостных показателях.
Если обратиться к российскому государственному стандарту, под общественным питанием понимается отдельная отрасль, в которую входят профильные предприятия. При этом норматив 50647 2010 года не делает различий по формам собственности или их иерархической структуры. Структура пищевой отрасли в России следующая:
Проблематика отрасли
Несмотря на то, что люди всегда будут испытывать потребность в еде, индустрия оказывается очень чувствительна не столько к потребителю, сколько ко внешним факторам. Так, неблагоприятная кризисная обстановка, продуктовое эмбарго вынуждают предприятия питания повышать стоимость. При этом не всегда удается закладывать в стоимость готовой продукции улучшение сервиса. К примеру, анализ рынка кофеен четко показывает смещение потребительского спроса от среднего уровня к более бюджетному. Падение уровня доходов населения явно сказывается на покрытии предложений общественного питания. Как итог – ухудшение не только сервиса, но и качества готовой продукции.
Подводя итоги 2017 года и сравнивая их с динамикой 2018 года, аналитик приводят удручающие цифры. Так, обороты общепита показали общее снижение на 5.5 процента. Отрицательными показателями отрасль не характеризовалась последние шесть лет. Низкий уровень ключевого индикатора индустрии объясняется увеличение кредитной нагрузки на предприятия общественного питания. Так, процентная ставка повысилась с ожидаемых 12 до 25 процентов.
Наибольшее падение показали предприятия среднего ценового сегмента. Падение сегмента отрасли, по данным исследовательского агентства РБК. Research, составило 12.4 процента. Вместе с этим поменялись и предпочтения самих потребителей, больше половины из них теперь предпочитают остаться дома (56%), нежели проводить свободное время в кафе. Констатируя данные рейтинговых агентств, ухудшение ситуации наблюдается во всех сферах общественного питания:
Основные тенденции развития предприятий общественного питания
В период кризиса с российского рынка стали уходить целыми брендами. Так, за последние два года из ассортимента кафе и ресторанов пропали такие сети как Марукамэ, и Pretzelmaker. Не стало Wendy’s, Great American Cookies и Quiznos. Как отмечают участники исследования рынка фаст фуда в России, отрасль после изменений стала более демократичной. Даже в условиях агрессивной рекламы потребитель активно уходит на экономичный формат питания. Как результат, основной приток клиентов стал испытывать именно фаст фуд. Основной концепцией российского потребителя стал подход к более быстрой, дешевой и вкусной еде.
По итогам проведенного анализа рынка кофеен в Москве 2017 отмечается, что в отрасли неуверенно чувствуют себя одиночные предприятия. Вместе с тем, сетевые компании опять же стали набирать обороты. Дополнительным катализатором развития одинаковых по своей структуре и меню кафе стало появление франшиз. Проверенный и устойчивый бизнес в едином формате стал появляться во многих российских регионах. Клубные карты и агрессивная система бонусов окончательно перестроили отношение российского потребителя к качеству и формату еды.
Какие прогнозы
Сокращение числа предприятий отрасли общественного питания одновременно является следствием кризиса и показателем увеличения емкости рынка. Весьма перспективным в этом отношении остается ресторанный бизнес. Что касается компаний общественного питания, особенную роль в их продвижении играет размещение. Открытие новых точек в местах с высокой пропускной способностью заметно увеличивает поток клиентов. Проводя анализ рынка баров, многие аналитики отмечают эффективность продвижения бизнеса в социальных сетях. Именно там сегодня находится потенциальный потребитель. В группах и новостных колонках стало легче и проще заполнять свои планы на вечер.
Во многом благодаря франчайзингу, в России стало увеличиваться количеств успешных заведений. Работая по готовой бизнес модели, предприятия интересны и клиентам, и владельцам компаний. Количество проектов, запущенных по российским и иностранным франшизам, в России достигает свыше 8500. Исходя из общего количества точек приготовления еды, доля сетевых ресторанов уже превышает 50 процентов.
Структура российской отрасли общественного питания:
Общие прогнозы аналитиков сводятся к тому, что в ближайшие 50 лет российский рынок будет насыщен минимум в два раза.
Почему сетевой бизнес
Такая экономическая модель как франшиза, довольно хорошо прижилась на российском рынке. Активная экспансия международных сетевых проектов позволили доказать на практике устойчивость подобных проектов во время кризиса. К тому же сами владельцы предприятий общественного питания отмечают быструю окупаемость вложений, минимальные затраты на рекламу и продвижение, большое количество готовых эффективных инструментов, технологий приготовления и прочего.
Проведенный анализ рынка общепита 2018 показывает явную тенденцию российских предпринимателей по выходу из кризиса. В отрасль возвращаются прежние предприятия, она активно насыщается стойкими к санкциям и переменам предпочтений клиентов ресторанам. Франчайзинг, как экономическая модель, представляет безусловный интерес. Владельцы получают готовый бизнес продукт, в котором уже проведена максимальная оптимизация затрат, исключены издержки. Потребитель, в свою очередь получает проверенный временем бренд, который может посетить в любом городе, не опасаясь за качество или чрезмерно высокий чек продукции.
📊 Делимся новыми тенденциями рынка общепита -
Ближе к массам
В сравнении с 2015-ым, ресторанный рынок показал хоть и небольшой, но рост. Оборот общественного питания в России за прошедший 2016 год, несмотря на кризис, превысил 1200 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат.
Заметный прирост показал фастфуд. В период с мая 2015 по май 2016 в России открылось 408 новых сетевых ресторанов быстрого питания. Положительный тренд отметился еще в 2015 году, тогда показатель составил +5,2 %. В Московском регионе вырос оборот сетевого фастфуда, по данным CBRE, по отдельным сетям рост составил более 10%.
«Впрочем, рост, в основном, в 2016 году только фастфуд. В ресторанах среднего ценового сегмента наблюдалось падение до 11 %. Из-за снижения реальных доходов многие россияне предпочли ресторанам среднего и высокого сегмента демократичные заведения. Сокращению ниши также поспособствовали переход на местные продукты, коррекция меню, рост себестоимости блюд», — поясняет соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster Родион Ерошек.
Ресторанный рынок по-прежнему переживает не лучшие времена, но уже более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. На рынке остались только те заведения, которые пошли навстречу потребителю и старались предоставить качественный продукт по более низкой цене. То есть те, кто осознал необходимость адаптации под потребителя
Сергей Миронов, основатель консалтингового агентства «РестКонсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба»:
Перераспределение клиентуры в пользу более доступного общепита почувствовали такие гиганты как KFC, Burger King и McDonald’s, которые продолжают открывать новые точки по всей России. Российские рестораторы в свою очередь осваивают новые локации и новые ниши. Множество концептуальных заведений, в том числе премиального уровня, появляется в крупных торгово-развлекательных комплексах.
Еще пару лет назад торговые центры вовсе не воспринимались как место локации для качественных ресторанных концепций, а сейчас количество примеров растет. По данным CBRE, доля ресторанов и кафе в российских ТРЦ в 2015-2016 годах уже выросла вдвое, наблюдается отход от привычных фудкортов в пользу новых форматов, которые ожидают рост в 2017 году. «Рестораны в ТРЦ – это скорее одно из проявлений диверсификации бизнеса, которая, в свою очередь, обусловлена в большей степени ростом роли торговых центров как lifestyle центров, как городских зон community, куда люди приходят приятно провести время», — подчеркивают аналитики агентства CBRE.
Дома вкуснее
Начиная с прошлого года, заказывать ресторанную еду на дом стали значительно чаще. Изменению потребительской модели поспособствовали сложившиеся экономические условия, когда клиент не желает отказываться от качественного ресторанного питания, но и переплачивать не хочет.
При всем этом ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной. На данный момент услугу доставки предоставляют лишь 47 % сетей, при этом в 2015 доля еды на вынос составила 18 % от всего оборота рынка общепита. Повышенный интерес к торговле на вынос отечен у кофеен. За год объем заказов «с собой» увеличился на 35 % и в первом квартале 2016 года уже составил 23% продаж.
При всем этом доля затрат в целом по России на питание вне дома остается на низком уровне и составляет всего 3,6 %, для сравнения – в Москве этот показатель в четыре раза выше.
За последние три года в России по данным Poster интерес к доставке еды на дом вырос на 2-3%
«Руководствуясь этим трендом, мы в 2016 году разработали дополнение к нашему основному функционалу POSTER SHOP – теперь наши клиенты смогут открыть онлайн-магазин, меню ресторана и актуальные цены загрузятся автоматически, а на создание красивого и функционального сайта уйдет не более 15 минут», — рассказывает Родион Ерошек. – Даже при зоне доставки в ресторане в ближайшие районы, можно увеличить продажи через сайт на 10-15%». Подобные сервисы (быстрое создание онлайн магазина доставки) облегчают вход на рынок доставки, хотя, конечно, это не отменяет необходимости нанимать курьеров и арендовать автомобили. Впрочем, это все равно выгоднее договоров с сервисами доставки, которые могут забирать себе до 40% от стоимости заказа.
Дешево и на свежем воздухе
Вслед за кофейнями оживают стритфуд заведения. Если в 2015 году оборот уличного питания показал падание на 5,5 %, то в 2016 цифра уменьшилась до 3,7 %, что свидетельствует о постепенном восстановлении ниши. Конкуренцию уличным кафе формата to go составляют демократичные рестораны, предлагающие различные ланчи и комбинированные меню, а также фастфуд-заведения в торговых центрах.
В целом, в 2016 году курс на демократизацию рынка общепита закрепился окончательно. Доля фастфуд-, стритфуд-, столовых в общем обороте рынка общественного питания только за первый квартал 2016 увеличилась до 39 %, тогда как годом раньше составляла 37,6 %. По данным Colliers, только за первые 9 месяцев 2016 года на рынке стрит-ритейла Санкт-Петербурга было открыто более 130 кафе, ресторанов баров, а также заведений стрит-фуда. На долю несетевых брендов пришлось до 80 % новых открытий.
Эксперты отмечают, что потребители становятся все более искушенными в своих запросах, что ведет к росту популярности таких форматов, как стрит-фуд, гастробары и рестораны национальных кухонь.
Помимо массового распространения заведений типа to go, развитие получили пограничные форматы: кулинарии, продуктовые лавки, магазины готовой еды. «Пошла третья волна популярности на кофейни, таких как «Даблби», которые совершенно «иные» и отличаются о таких заведений, как «Шоколадница» и «Кофемания», поэтому активно забирают своего гостя. Тренд на бургерные продолжает расти, что указывает на тот факт, что гость предпочитает рестораны более демократичного сегмента. Если говорить о каких-то трендах, то можно отметить, что начали довольно активно открываться рестораны паназиатской кухни. Но нельзя сказать, что мода на эту кухню, как-то связана с экономическими или другими факторами в ресторанной индустрии. Это тренд, который появился сам по себе и довольно внезапно и, также внезапно, может уйти», — комментирует Сергей Миронов.
Еще один тренд – экологичная еда. Миллинеалы в следующем году - именно та аудитория, на которую будет ориентироваться большинство заведений. А для них вопросы экологии, гуманное отношение к братьям нашим меньшим и безотходное производство в выборе ресторана важны не меньше вкусовых качеств и стоимости блюда.
«Вообще ориентация на здоровую еду - это общемировой тренд, связанный с ухудшением экологии и урбанизацией. На экологические продукты ориентируется даже фастфуд: блюда, приготовленные без добавок, искусственных составляющих и антибиотиков все чаще появляются в меню знакомых всем массовых операторов», — отмечает Ерошек.
Вон из Москвы
Оживление рынка происходило в том числе за счет расширения сетевого бизнеса. Всего за один год в стране открылось 408 новых фастфуд-заведений. Этому способствовала уверенность бизнесменов в выбранном формате и недорогие франшизы.
Рестораны среднего ценового сегмента, напротив, чаще закрывались. На место брендов, покинувших российский рынок, пришли три новых иностранных игрока – итальянские пиццерии «Аличе пицца» и Scrocchiarella, работающие в формате free flow, а также ирландская кофейня The Bagel Bar, открывшаяся в Москве по франчайзингу.
Интересно, что столица постепенно перестает быть центром притяжения для сетей общепита: с мая 2015 по май 2016 здесь закрылось порядка 150, а отrрылось порядка 79 сетевых заведений. Вместе с тем положительную динамику демонстрирует Московская область - здесь за тот же период было открыто 172 новых заведения и ни одного не закрылось.
Крупные игроки нацелены на экспансию в регионы и страны ближнего зарубежья. Начинающие предприниматели, в свою очередь, охотно покупают готовые решения, справедливо считая этого наименее рискованным вложением инвестиций. По данным аналитиков РБК, фокус, с одной стороны, смещается к городам-субмиллионерам с населением от 700 тыс. до миллиона человек, где представленность сетей не так высока, но потребность в них есть. В силу отдаленности или сурового климата в поле зрения российских и иностранных сетей до сих пор не попадали Ненецкий, Чукотский и Ханты-Мансийский округа.
Впрочем, российские компании рассматривают варианты выхода и в другие страны. Некоторые операторы уже представлены в государствах Европы, Китае, Тайване, Великобритании, Монголии. На рынок США в прошедшем году впервые вышла сеть кофеен «Штолле», открыв два заведения под своим брендом в Нью-Йорке.
Будущее за технологиями
Существенно облегчать будни российским рестораторам помогают технологические решения. Для оптимизации рабочих процессов компания – это различные автоматизированные программы учета, для конечных потребителей – мобильные приложения и электронные меню.
С 1 июля 2016 г. вступил в силу Федеральный закон 54, обязывающий все розничные торговые точки фиксировать информацию о проданном алкоголе в ЕГАИС, с 1 января 2017 под действие закона попадают бары, кафе и рестораны, торгующие алкоголем. Небольшие заведения достаточно мобильно переориентировались на облачные кассы, поскольку такое оборудование оказалось проще и дешевле стационарного. Кроме того, тем, кто вел учет «на коленке» скорее всего придется перейти на автоматизированные системы учета для более удобного сбора данных в налоговые органы. Впрочем – ужесточение законодательства поможет рестораторам обратить внимание и на другие процессы в бизнесе, которые не регулируются государством – закупки, инвентаризацию.
Те, кто устанавливает облачные кассы и автоматизированные системы учета сегодня понимают, что помимо отчетности у них есть возможность улучшить процессы – закупки, время обслуживания, снизить отходы, так что благодаря контролю за оборотом алкоголя, многие заведения улучшат и другие бизнес-процессы.
Эксперты отмечают, что в целом ресторанный рынок идет на поправку. По данным CBRE, общая доля затрат россиян на питание вне дома составляет всего 11 %, тогда как американцы тратят на рестораны и кафе около 47 % бюджета, отведенного на питание, а значит, есть куда расти. Главными катализаторами станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов россиян, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома». По словам экспертов, 2017 год покажет уверенный рост, полное восстановление произойдет в 2018 году.
Ресторанный рынок России будет медленно расти, наиболее сильно в кризис страдают заведения, ориентированные только на алкоголь – это бары, крупные рестораны прирастают медленно за год количество заведений увеличивается на 4-5%, в наиболее выгодном положении находятся стрит-фуд, фудтраки и кофейни – люди готовы сэкономить на продуктах, но выпить чашку кофе и отвлечься от будничных проблем. Посещаемость кофеен увеличилась на 2-3% за этот год, это неплохой показатель
Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster